DESTILÁCIA

Definícia

Destilácia je fyzikálna metóda na oddeľovanie kvapalných zmesí na základe ich rôznych teplôt varu. Využíva sa v priemysle hlavne pri spracovaní ropy a v potravinárstve pri výrobe destilátov. Zmes látok sa zahrieva, kým nedosiahne požadovanú teplotu, pri ktorej dochádza k varu a k odparovaniu oddeľovanej látky. Tieto pary sa odvádzajú do chladiča, kde dochádza k ich kondenzácii  a oddeľovaná látka sa potom zachytáva v kvapalnej podobe.

 

História

Znalosť výroby destilátov je veľmi stará. Niektorí historici uvádzajú, že si túto schopnosť osvojili už starí Egypťania, prvé písomné zmienky však pochádzajú až z 10. storočia z Arábie. V stredoveku sa destiláciou alkoholu zaoberali hlavne alchimisti, ktorí ju pokladali za prvý stupeň k objaveniu kameňa mudrcov. Býval tiež považovaný za všeliek, niekedy dokonca za „elixír mládí“

Suroviny na výrobu destilátov

Výsledná kvalita  destilátov  závisí od troch základných faktorov, ktorými sú kvalita surovín, správny priebeh kvasenia a správna destilácia.
Na  výrobu ušľachtilých destilátov možno  použiť všetky  suroviny, obsahujúce sacharidy, prípadne škrob. Destiláty sa tak dajú pripravovať z jadrového, kôstkového alebo bobuľového ovocia, zo pšenice, jačmeňa, kukurice, cukrovej trstiny, ale tiež z kvapaliny, ktorá už obsahuje alkohol, napr. víno.
Takto dostaneme z ovocia všetky ovocné destiláty, ktoré majú v názve „-ica“ ako napríklad hruškovica, marhuľovica, čerešňovica a pod. Najznámejšie destiláty vyrobené z obilia sú vodka a whisky,  destiláciou vína vznikne brandy a zo skvasenej trstinovej melasy rum.

Kvasenie

Príprava kvalitného kvasu je hotovým umením. Platí pravidlo, že zo zlého kvasu nie je možné nikdy vypáliť dobrý destilát. Pokiaľ sa do kvasu dostane pleseň alebo hniloba môže to nepriaznivo ovplyvniť kvalitu destilátu.
Vznik alkoholu zaisťujú kvasinky – pôsobením mikroorganizmov sa cukor mení na etanol. Kvasinky existujú voľne v prírode, ale je tiež možné použiť tzv. ušľachtilé kvasinky, ktoré kvas lepšie prekvasia.
Pri výrobe destilátov z ovocia je dôležité, aby toto bolo zrelé, odstopkované, čisté a zdravé. Je viac spôsobov úpravy ovocia pred založením kvasu – niektoré sa drví, iné muštuje, ďalšie kvasia z kôstkami, iné bez nich. Dĺžka kvasenia závisí od cukornatosti ovocia ako aj od teploty, pri ktorej proces kvasenia prebieha.



Pri výrobe destilátov z obilnín sa tieto najprv určitý čas namáčajú v nádobách s vodou. Mokré obilie sa potom rozprestrie na ploche sladovne a nechá sa klíčiť. V presne stanovených intervaloch sa potom slad prevracia, aby bolo zaistené rovnomerné klíčenie. Tento proces sa dnes už vo väčšine prípadov robí v moderných bubnových sladovniach strojovo. Dôvodom tohto sladovania je aktivácia enzímov, ktoré štiepia škrob na jednoduché rozpustné cukry. Keď klíčenie dosiahne požadovaný stupeň obilie sa suší. Usušený slad sa nahrubo zomelie a namočí sa do teplej vody, ktorá z neho vyplaví rozpustné cukry. Do takto získanej tekutiny sa pridávajú kvasinky a zmes sa nechá fermentovať.

Destilácia

Prebieha v dvoch fázach. V prvej ide hlavne o oddelenie tekutej zložky. Po prvej fáze sa v destiláte nachádza množstvo nežiaducich látok, ktoré treba z destilátu odstrániť pomocou druhej fázy, tzv. jemnej destilácie. V druhej fáze rozdeľujeme priebeh na tri podfázy: predkvap, jadro a dokvap. V tejto druhej fáze je najdôležitejšia úloha skúseného liehovarníka, odlíšiť tieto tri podfázy. Kvapalina z každej z týchto podfáz sa pomocou trojcestného ventilu pred chladičmi zachytáva do samostatnej nádoby. Kvapalina z predkvapu obsahuje množstvo látok, ktoré narušujú senzorické vlastnosti (napr. acetaldehyd, kyselina octová, etylacetát), a jedovaté látky (metanol). Jadro tvorí samotný destilát a teda finálny produkt destilácie, so všetkými senzorickými vlastnosťami. Dokvap je tvorený vyššími alkoholmi (s vyššími bodmi varu), ktoré si zachovávajú arómu. Pre konzumáciu však nie sú vhodné.
 

Na záver

Konzumácia alkoholu je od nepamäti súčasťou ľudskej kultúry. Znižuje úzkosť, napätie a odstraňuje zábrany, čo ale nemusí byť vždy dobré. K jeho konzumácii je preto treba pristupovať vždy s rozumom.